ของกินบ้านเฮา(อาหารอีสาน)

[USP40]

จริงๆแล้วนี่ ส้มตำนี่ เป็นวัฒนธรรมการกิน หรือว่าเป็นอาหารประจำภาคใดกันแน่ครับ

ผมคิดว่าภาคอีสานนะ เพราะ การตำนี่จะเป็นเรื่องของความง่าย หาอะไรก็ได้มาตำ บางทีต้องทำงานกลางทุ่ง หรือไปหาอาหารกันแต่ไม่ได้ พอหิวขึ้นมาก็หัวสมองมันคงสร้างสรรค์กันไปเอง ที่ตำได้ ก็มี มะม่วง ฟัก แตง ถั่ว ยอดมะม่วง ผักติ้ว
มะขาม มะยม มะเฟือง ฯลฯ
 สูตรของผมนะ
-มะละกอ - ถั่วฝักยาว - มะเขือลาย - พริกแห้ง - กระเทียม - มะนาว - ปลาร้าโหน่ง - ชูรส -
มะเขือเครือ (มะเขือเทศลูกเล็กๆเท่านิ้วโป้ง)

นำครกใบใหญ่ๆมาไส่พริกแห้งลงไปกำนึงประมาณ 30 เม็ด กระเทียมสองหัว ตำให้ละเอียด ไส่มะละกอ และเครื่องทั้งหมดลงไป
ห้ามไส่น้ำตาลเด็ดขาด

มันมีเคล็ดไม่ลับอยู่นิดหนึ่ง ตำพริกกับกระเทียมแล้ว อย่ารีบร้อนใส่มะละกอ

ขอให้ใส่พวกน้ำ ๆ ไปก่อน โดยใส่ชูรสมะนาวน้ำปลา น้ำปลาร้า ใส่มะเขือเทศ

แล้วตำแบบบด ๆ ให้มันเข้ากัน (นัว) ถ้ามีถั่วฝักยาวก็ใส่ลงไปก่อนมะละกอ

แล้วใส่มะละกอลำดับสุดท้าย ตำให้นัว อูย.....................น้ำลายไหล ไปตำถั่วกินดีกั่ว


สูตรแจ่ว

พริกแห้งตำเองแล้วแต่ชอบ หอมแดง กระเทียม ปอกเปลือก อย่างละเท่า ๆ กันกับพริก

ถ้าอยากให้หอมเอาไปย่างหน่อย มะเขือเทศ (ผมเป็นคนขี้เกียจเลยใช้ซอสมะเขือเทศ เคล็ดไม่ลับ)

น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ผสมเครื่องปรุงให้เข้ากัน (ผมใช้วิธีปั่นให้ละเอียดแบบว่าขี้เกียจ)

ปรุงรสตามชอบ (ให้ออกสามรส) ก่อนจะนำมาจิ้ม ให้ซอยต้นหอม และ ผักชีฝรั่ง หั่นละเอียด เพิ่มสีสรร

สูตรนี้สามารถดัดแปลงเป็นปลาร้าบองได้ โดยใส่ปลาร้าลงไปตำ แต่ถ้าใส่ปลาร้าต้องใส่ข่าด้วยไม่งั้นไม่เข้ากัน

แล้วหั่นใบมะกรูดฝอยโรยหน้า...........(ถ้าเป็นปลาร้าห้ามปั่น ต้องตำอย่างเดียว ไม่งั้นเครื่องปั่นพัง เพราะมันจะข้น)



สูตรลาบ (ป้าดซีโท้ มันจะไปยากอะไร)

ลาบทุกชนิด เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดไม่ได้ พริกป่นตำเอง (คั่วก่อนตำ ห้ามซื้อตลาดเด็ดขาดถ้าอยากอร่อย)

ข้าวคั่ว (คั่วเองอีก จะหอมกรุ่นได้ดังใจ) น้ำปลาดี มะนาว ใบสะระแหน่ (ขาดไม่ได้) หอมแดงซอย ข่าตำ

จะลาบอะไร ก็นำเนื้อสัตว์ที่จะลาบมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงดังกล่าว ปรุงรสตามชอบ อย่าให้แห้งเกินไป

ควบคุมด้วยข้าวคั่ว กินกับผักนานาชนิด

[แมวบ้า(น)]

อู๊ยยยยยยเป็นกระทู้ที่ทำให้ผมน้ำลายสอมากสุดเลย  ไม่รู้ทำไมชอบอาหารอีสานมากที่สุดเลย   

[Τσρ Κσρ รักในหลวง]

ผมเป็นคนชอบทานรสจัด จี๊ดจ๊าดครับ แล้วอาหารอีสานก็ตอบโจทย์ข้อนี้ได้ดีกว่าอาหารภาคอื่น  

[sigsax]

ขอบคุณครับ

[หินเหล็กไฟ]

เอาสูตรส้มตำญี่ปุ่นไหมครับ เรื่องมีอยู่ว่า ผมชอบตำแตง ตำหัวแครอทหนือตำถั่ว ตามแต่จะหาวัถุดิบได้ นานๆถึงจะได้มะละกอมาลิ้มรสสักที จนเธอจำได้ มีวันหนึงแม่คุณผมขับรถข้ามจังหวัดไปซื้อมะละกอ จัดการตำให้เสร็จสรรพ พอดีผมกลับเข้าบ้านมา ...โอ้...แม่ยอดขมองอิ่ม เมียยุ่นผมทำส้มตำ
กลัวเธอเสียใจ....ผมจำต้องกล้ำกลืนกินส้มตำแบบญี่ปุ่น สูตรง่ายๆของเธอ มะละกอไม่ปอกเปลือกคร้าบ ใครอยากลองเชิญตามสบาย

  แสดงว่าชอบรสขมพอสมควร คราวหลังลองชวนทำก้อยวัวทานซิครับ ไส่ดีกับเพลี้ยไปด้วยอาจจะชอบก็ได้นะครับ  ขนาดปลาดิบยังทานได้ ก้อยวัวจะป็นไรไป 

[ทิดเป้า]

 เมนูผม....ไม่มีใครชมเลย...อร่อยนา

[Τσρ Κσρ รักในหลวง]

เมนูผม....ไม่มีใครชมเลย...อร่อยนา

ยอมรับครับพี่เป้า ว่าตอนหิวหิว ต้องการความรวดเร็ว เรียบง่าย เมนูของพี่ อร่อยเด็ด
แต่มันติดตรงที่ ทำทีไร เหลือส่วนที่กินได้ไม่ถึงครึ่งทุกทีครับ  

[Desperado]

ขอเคล็ดลับลาบเป็ดบ้างครับ สูตรแต่ละที่ไม่เหมือนกันครับ

[lek]

กระทู้นี้มาแรงจริงๆเลย      ตอนหลังๆมานี่ผมเดินสายกลาง      ไม่ค่อยเจอของแซบของนัวเลยเจอแต่จืดๆหมวยๆ     เนื่องจากภรรยาเป็นคนเมียงนนท์ไม่ชอบปลาร้า    แต่ผมรับประทานได้แทบทุกชนิด      มาแปลกใจที่ประเทดลาวเขาทานไม่เผ็ดเหมือนอีสาน    รสกลางๆอีสานเน้นเผ็ดเค็ม   

[coda]

กระทู้นี้มาแรงจริงๆเลย      ตอนหลังๆมานี่ผมเดินสายกลาง      ไม่ค่อยเจอของแซบของนัวเลยเจอแต่จืดๆหมวยๆ     เนื่องจากภรรยาเป็นคนเมียงนนท์ไม่ชอบปลาร้า    แต่ผมรับประทานได้แทบทุกชนิด      มาแปลกใจที่ประเทดลาวเขาทานไม่เผ็ดเหมือนอีสาน    รสกลางๆอีสานเน้นเผ็ดเค็ม   

...เพื่อนผมคนนึงสามีเป็นอีสานแท้  ภรรยาเป็นคนเมืองนนท์  มารับราชการเมืองอุดร 30 ปี  ตอนนี้ภรรยาขาดอาหารอีสานไม่ได้แล้วครับ  จะกินอะไรต้องแซ่บๆ นัวๆ  ตัวเธอเองก็ไม่คาดคิดว่าตัวเองจะเปลี่ยนไปได้ขนาดนี้ อิอิ 

[หินเหล็กไฟ]

เดี๋ยวว่างๆจะถ่ายฮูปส้มตำอีสานขนานแท้มาให่ชิมเด้อ 

[lek]

หนอนปลาร้าถือว่าเป็นใบรับรองของอ.ย.   เนื่องจากไม่มีสารพิษเจือปน(แมนบ่สหายตุ๊)

[STeelShoTS]

แสดงว่าส้มตำอีสานแท้ต้องมีหนอนปลาร้าติดมาด้วย เป็นการรับประกันคุณภาพสินค้า ว่าได้ใช้ปลาแดกต่วงแท้ๆ

[ทิดเป้า]

เมนูผม....ไม่มีใครชมเลย...อร่อยนา

ยอมรับครับพี่เป้า ว่าตอนหิวหิว ต้องการความรวดเร็ว เรียบง่าย เมนูของพี่ อร่อยเด็ด
แต่มันติดตรงที่ ทำทีไร เหลือส่วนที่กินได้ไม่ถึงครึ่งทุกทีครับ

 อิอิอิ..มีคนชม...ต่ออีก 2 เมนู....ให้ลองทำรับประทานครับ
เมนูต่อไป...

ข้าวจี่
วัตถุดิบ
          1.ข้าวเหนียวค้างคืน (นึ่งตั้งแต่เมื่อวาน) ปริมาณ พออิ่ม...หลายคนก็เยอะ...น้อยคนก็น้อย

          2.ไข่ไก่ 1-2 ฟอง ใช้ไข่เป็ด ไข่นกกระทา หรือถ้ามีฐานะหน่อย จะใช้ไข่นกกระจอกเทศแทนก็ได้...ห้ามใช้ไข่ปลาทุกชนิด...แม้แต่ไข่ปลาคาเวียร์

          2.เกลือ ที่เหลือจากกระทู้ก่อน

          2.ขนปีกไก่ สะอาด

          2.ไม้ ถ้าหาไม่ได้ ก็ไปเก็บเอาไม้ที่เขวี้ยงทิ้งไปในโพสก่อน

วิธีทำ

         1.ก่อกองไฟ ให้ได้เหมือน โพสก่อน...ถ้าขี้เกียจก่อ...ใช้กองไฟ กองเดิม

         2.ตอกไข่ใส่ชาม...ใส่เกลือพอประมาณ ตีให้เข้ากัน

         3.เอาข้าวเหนียวมาปั้นให้เหนียวสุดๆ ให้ได้รูปร่างเหมือนสากกระเบือ ยาวประมาณ 1 คืบ

         4.ใช้ไม้เสียบข้าวเหนียวปั้น..กึ่งกลาง..ทางยาว...ทะลุ...ไม้นี้สำหรับใช้มือจับ ห้ามรับประทาน

         5.นำข้าวเหนียวไปย่าง หมุนไปเรื่อยๆ จนเกรียม

         6.ใช้ขนไก่จุ่มไข่ที่เตรียมไว้....ทาปั้นข้าวเหนียว ไปพร้อมกับหมุนไปเรื่อยๆ ...ไข่จะเป็นสีเหลือง...แข็งจับปั้นข้าวเหนียวหนาขึ้นเรื่อยๆ...จนกว่าจะพอใจ...หรือไข่หมด


         แค่นี้ ท่านก็ได้ รับประทานข้าวจี่ทาไข่ที่แสนจะโอชะ แล้วครับ
อากาศหนาวเย็น ในตอนเช้า นั่งผิงไฟรอบกองไฟ...ทำข้าวจี่กินกับกาแฟ....สุขอย่าบอกใครครับ
คำเตือน....ห้ามรับประทานขณะร้อน...เพราะอาจทำให้ปากพองได้

แถมให้อีกเมนูนึง....ไม่รักไม่บอกนะเนี่ย...

 .....ข้าวหม่องบักขาม...

วัตถุดิบ
         1.มะขามสุก....ชอบเปรี้ยว..ใช้มะขามเปรี้ยว...ชอบหวาน...ใช้มะขามหวาน

         2.ข้าวเหนียว  1  กระติ๊บ

วิธีทำ

        1. .แกะมะขาม..เอาเปลือก เส้นใยทิ้ง...ไม่ต้องแกะเมล็ด

        2..เอาข้าวเหนียวมาปั้นเป็นรูปวงรี...ขนาด 1 ฝ่ามือ หนา 1 เซนติเมตร

        3.เอามะขามวางบนข้าวเหนียวตรงกึ่งกลาง ตามยาวสุด...ถ้าไม่พอ...ใช้ 2- 3 ฝักได้

        4.บรรจงห่อข้าวเหนียวรอบมะขาม...ตามยาว...ปั้นให้แน่น

        5.พร้อมรับประทาน

วิธีรับประทาน

รับประทานเหมือนรับประทานกล้วย โดยกัด 1 คำ ต่อเม็ดมะขาม 1-2 ข้อ

คำเตือน

เวลาเคี้ยว...ระวังเม็ดมะขาม ..มิฉะนั้น อาจถึงฟันหักได้

ข้อควรปฏิบัติ

เนื่องจากเมนูนี้ เหมาะสำหรับหน้าหนาว นั่งผิงไฟรอบกองไฟ...เม็ดมะขามที่เหลือ ห้ามทิ้ง ให้ใช้ไม้ (จากโพสก่อนโน้น) เขี่ยขี้เถ้าเดือด...โยนเม็ดมะขามเข้าไป(อย่าลืมนับด้วย) เขี่ยขี้เถ้ากลบ ทิ้งไว้ซักพัก... มีเสียงฉู่ฉี่...ให้เขี่ยออกมาทิ้งไว้ให้อุ่น...แกะเปลือก เคี้ยวเล่นเป็นของว่าง....ยังอุ่นกลิ่นจะหอม นิ่ม...ถ้าเย็นจะแข็งมาก เป็นอันตรายต่อสุขภาพฟัน

[o/uboy]

เดี๋ยวว่างๆจะถ่ายฮูปส้มตำอีสานขนานแท้มาให่ชิมเด้อ

ส้มตำทางอิสานเองผมว่าก็มีหลายแบบนะครับพี่ แถวบ้านผมสกล อุดร ส่วนมากจะใช้น้ำปลาร้าสุกปรุงรสมาใส่ส้มตำ ตำมาแล้วน้ำจะเยอะๆสีน้ำออกดำหน่อยๆ บางทีเลยเรีบกว่าแกงมะหุ่งซะเลย รุ่นน้องผมเปิดร้านส้มตำชื่อนัวอยู่ที่สยาม ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ผมเองก็ได้น้ำนัวของร้านนี้มาติดตู้เย็นไว้เสมอๆ เวลาอยากกินก็ง่ายนิดเดียว
 พูดถึงอาหารบ้านเรา ผมเองก็ไม่ถนัดมากนักครับเพราะมาอยู่กรุงเทพฯตั่งแต่สองขวบ แต่ก็มีอาหารจานโปรดอยู่หลายจาน เดี่ยวจะไล่ให้ดูนะครับ สุดยอดที่ชอบอันดับหนึ่งคือ
1 อ่อมขี้เหล็กใส่หนังเค็ม
2 แกงหน่อไม้ใส่ผักซะแงะ
3 อ่อมหวายใส่ปลาดุกหรือไม่ก็ไก่บ้าน
4 แกงหน่อไม้ส้ม
5 แกงผักขี้ส้มขี้ขมใส่ปลาช่อน
6 อ่อมบอนใ่ส่ใข่มดแดง
7 อุ๊กกะปู
8 หมกหน่อไม้ใส่หมูสามชั้น
9 หมกขี้ปลา(คุณยายผมจะใช้เครื่องในปลาตัวใหญ่ๆซัก5โลขึ้นไปมาทำ)
10 ปลาเซือม(เรียกถูกเปล่าครับที่ตัวมันคล้ายๆปลาเนื้ออ่อน)นึ่งแจ่ว
11 ลาบปลา ตอง ค้าว กด
12 ของโปรดจานสุดท้ายคือ ปลาเขงหรือปลาหมูตัวใหญ่ปิ้ง กินกับส้มตำ
นอกจากทั้ง12รายการนี้แล้วก็กินได้ครับ แต่ไม่ชอบมากนัก พูดแล้วหิวข้าวเลย ขอข้าวใหม่นึ่งซักหน่อยซิครับ แต่ชั่วโมงนี้คงต้องกินกับไข่เจียวแล้วล่ะครับเพราะไม่มีกับข้าวอร่อยๆมากินด้วย